In che modo le caffetterie specializzate filtrano l'acqua per il caffè?

Mar 27, 2023

Da qualche tempo, il dibattito sulla qualità dell’acqua per il caffè è diventato sempre più importante nel settore globale del caffè speciality. Le caffetterie di tutto il mondo stanno chiaramente cercando di massimizzare la qualità e la consistenza dell’acqua. In tal modo, si assicurano di servire bevande della massima qualità possibile.

Per fare ciò, molti bar investono in sistemi di filtrazione dell’acqua di alta qualità. In molti casi, la fornitura d’acqua non sarà ottimizzata correttamente per la preparazione del caffè. Senza di essa, difficilmente riusciranno a ottenere il miglior profilo aromatico possibile in tazza.

A seconda della loro posizione geografica, le aziende del caffè potrebbero aver bisogno di diversi tipi di sistemi di filtrazione dell’acqua. Inoltre, ognuno può funzionare in modo diverso.

Per saperne di più su come viene filtrata l'acqua per il caffè, ho parlato con due esperti del settore di Pentair Europe. Continua a leggere per ulteriori informazioni.

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Si dice spesso che il caffè filtro sia composto per il 98% da acqua, quindi svolge chiaramente un ruolo determinante nel modo in cui viene estratto il caffè. In definitiva, gran parte del sapore del tuo caffè dipende dall’acqua filtrata che usi per prepararlo.

Innanzitutto, l’acqua dovrebbe essere sempre sicura da consumare.

Tuttavia, a seconda del luogo in cui ti trovi, la composizione chimica e il contenuto di minerali dell'acqua del rubinetto possono variare notevolmente. L’acqua del rubinetto contiene una varietà di minerali in diverse concentrazioni e la presenza di alcuni di questi può avere enormi implicazioni sul sapore del caffè. Questi includono:

Matteo Colamartino è Product Manager presso Pentair Europe, azienda leader nelle soluzioni per la filtrazione dell'acqua.

"L'acqua per il caffè deve essere filtrata per due motivi principali", mi dice. "Innanzitutto, vuoi proteggere la tua macchina per caffè espresso e le sue attrezzature dalla corrosione o dall'accumulo di calcare, che ne riduce l'efficienza.

"In secondo luogo, vuoi essere sicuro di ottenere i migliori risultati dal tuo caffè", aggiunge.

In termini di protezione delle apparecchiature dalla corrosione e dal calcare, livelli più elevati di minerali e composti nell’acqua possono lasciare depositi gessosi, soprattutto nei tubi e nelle caldaie delle macchine per caffè espresso. Ciò accade quando il calcio e/o il magnesio presenti nell'acqua si fondono con i carbonati, creando quindi depositi di calcare.

Ronny Billemon è un ingegnere applicativo e di supporto tecnico per il servizio di ristorazione presso Pentair Europe.

"L'acqua troppo dura spesso provoca incrostazioni e corrosione, che possono danneggiare l'attrezzatura per il caffè", afferma.

Quando parliamo di acqua dura ci riferiamo a due diversi tipi di durezza:durezza totaleEdurezza carbonatica(Odurezza temporanea ). Il primo è la quantità di calcio e magnesio presenti nell'acqua, mentre il secondo è una misura dei livelli di carbonati e bicarbonati nell'acqua.

Misuriamo la durezza dell'acqua in termini di parti per milione (ppm). La Speciality Coffee Association consiglia di utilizzare acqua con una durezza totale compresa tra 50 e 175 ppm e una durezza carbonatica compresa tra 40 e 75 ppm. Tuttavia, se non gestita correttamente, una durezza totale pari o superiore a 100 ppm può provocare depositi di calcare nelle caldaie e nei tubi della macchina per caffè espresso.

"Vuoi avere un livello ottimale di questi minerali nella tua acqua in quanto ciò aiuterà con l'estrazione del tuo caffè, compresi gli oli per migliorare la sensazione in bocca", afferma Ronny.

Ad esempio, livelli ottimali di calcio possono portare a una sensazione in bocca più cremosa. Una quantità equilibrata di magnesio, nel frattempo, può aumentare la dolcezza. Come regola generale, il rapporto tra calcio e magnesio nell’acqua del rubinetto è di circa 3:1, che generalmente riflette l’equilibrio di questi minerali nelle fonti d’acqua naturali.

Inoltre, se la tua acqua è troppo dura, rischi di perdere equilibrio e limpidezza in tazza. Al contrario, un contenuto di acqua minerale molto basso potrebbe far sì che il caffè abbia un sapore piatto o che manchi di corpo e struttura.

Considerando tutto ciò, quasi in ogni caso i bar possono migliorare la qualità del proprio caffè utilizzando acqua filtrata. Tuttavia, sul mercato sono disponibili diversi tipi di sistemi di filtrazione dell’acqua. Ciò può rendere difficile sapere quale è quello giusto per il tuo bar.